recettes de cuisine de la réunion

Samedi 24 mai 6 24 /05 /Mai 17:40
Rhum vanille

1 litre de rhum blanc
5 cuillères à soupe de sucre roux
5 gousses de vanille bourbon
mélanger tous les ingrédients
Laisser macérer 3 mois


 
( source photo jerle.free.fr)

rhum cannelle

1 l de rhum blanc
6 bâtons de cannelles séchées
3 c à soupe de sucre de canne roux en poudre
Ajouter au rhum tous les autres ingrédientrs
bien fermer la bouteille et laisser macérer 2 mois


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Samedi 24 mai 6 24 /05 /Mai 17:03
 

Rhum arrangé au gingembre

Ingrédients

  • 1 litre de rhum blanc
  • 2 gousses de vanille (Bourbon)
  • 500 g de racines de gingembre
  • 1 bâton de cannelle
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne ou de sirop de canne à sucre
   
 

Préparation

  • Rompre le bâton de cannelle en 4 morceaux
  • Fendre les gousses de vanille dans le sens de la longueur
  • Laver et gratter les racines de gingembre. Les couper en petits bâtonnets
  • Verser le rhum dans une grande bouteille ou dans une bonbonne en verre
  • Ajouter les gousses de vanille, la cannelle et le gingembre
  • Mélanger et laisser macérer pendant 4 mois
  • Conserver le récipient à l’abri de la lumière et remuer une fois par semaine
  • Ajouter le sucre de canne ou le sirop après les 4 mois de macération et laisser encore macérer pendant 15 jours.

Suggestions

Si vous désirez conserver votre rhum après 4 ou 6 mois de macération, il faudra veiller à le filtrer.

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Samedi 24 mai 6 24 /05 /Mai 16:50

 rhum arrangé  aux letchis



Ingrédients
pour un litre de rhum blanc
500 grs de letchis
1 gousse de vanille fendue
1 grain de café
2 cuillères à soupe de sucre de canne


Dénoyautez  les letchis, mélangez les ingrédients et laissez macérer dans une bouteille ou un gros bocal pendant  2 à 3 mois.  A consommer avec modération.


( photo source forum doctissimo.fr)
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Samedi 24 mai 6 24 /05 /Mai 16:22
Rhum  arrangé aux épices



 Ingrédients

1 bouteille de 2 litres vide
2 litres de rhum blanc
5 bâtons de cannelle séchée
10 clous de girofle
1/4 de noix de muscade
2 gousses de vanille fendues
1 morceau de gingembre gros comme le pouce , lavé et pelé.
10 grains de poivre noir
1 piment rouge sec
1 pincée généreuse de cumin
5 grains de bibasse (jujube)
10 cuillères à café de sucre roux



Preparation

Mettre tous les ingrédients dans la bouteille.
Laisser macérer au moins 3 mois



 

 

 

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Samedi 24 mai 6 24 /05 /Mai 14:37
Rhum Charrette

( photo source mmmvidéo.fr)

Le Rhum Charrette est la marque de
rhum la plus célèbre de l'île de La Réunion et la plus vendue en France. Son taux d'alcool est de 49°.

Histoire

Le nom "Rhum Charrette" est né en 1972, en même temps que la création du Groupement d'intérêt économique "Rhums Réunion", lequel a permis aux producteurs de conditionner et commercialiser leurs rhums en bouteille au lieu de passer par la livraison aux dépôts douaniers. Ce nom vient de l'étiquette à dominance verte sur laquelle est dessinée une charrette pleine de cannes à sucre tirée par un bœuf et son propriétaire.

Production

4 millions de litres ont été conditionnés en 2004. 80% des ventes ont été faites à La Réunion (y compris duty free) et 20% à l'exportation, générant un chiffre d'affaires de 17 millions d'euros.

Consommation

Ce rhum blanc est rarement consommé pur. Il est "arrangé", selon l'expression créole, par la macération de plantes et d'épices diverses ou mélangée avec des fruits.



(source wikipédia)

Rhum arrangé

 

Il est de tradition à La Réunion d'agrémenter le rhum blanc traditionnel comme le rhum Charrette le rhum savanna Intense de Distillerie de Savanna ou les rhums Rivière du Mât et Isautier... C'est le rhum arrangé, un mélange de rhum avec des épices, des feuilles, des écorces, des friandises ou des fruits qui macèrent. Le même type de mélanges existe à Madagascar.

Le goût et la saveur du rhum arrangé s'obtiennent par une macération longue des ingrédients. Il existe des recettes classiques, mais chaque Réunionnais prépare son rhum selon sa culture, sa région, ses habitudes, la saison ou son humeur. Certains rajoutent du sirop de sucre de canne pour le radoucir.

Parmi les plus connus, on peut noter :

  • Le rhum faham (sorte d'orchidée)
  • Le rhum aux épices
  • Le rhum gingembre
  • Le rhum vanille
  • Le rhum letchi
  • Le rhum cannelle

 (source wikipédia)

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Vendredi 23 mai 5 23 /05 /Mai 17:09

Bonbons piments

 

Pois du Cap secs 250 grammes

Oignons verts 1 botte  ( ou encore ciboulette)

Sel 1 c café

Curcuma 1 c café

Cumin 1/2 c café

Gingembre 50 grammes

Piments verts Selon goût

Mettre les pois à tremper la veille (au moins 12 heures avant) dans beaucoup d’eau froide. Enlever la peau des pois et mixer ou mouliner finement (moulin à légume grille fine) jusqu’à obtention de la consistance d’une purée fine. Ajouter l’assaisonnement, les oignons verts émincés finement, le piment vert et le gingembre écrasés finement. Bien mélanger.

Prélever 1 c. à soupe de la préparation, lui donner la forme d'une boule, l’aplatir dans la paume de la main, légèrement huilée, de façon à obtenir un disque de 4 cm de diamètre, sur une épaisseur de 8 à 10 mm. A l’aide du petit doigt, faire un trou au centre de la galette obtenue, et frire à 150/160 °C, jusqu’à l’obtention d’une belle couleur. Égoutter sur du papier absorbant avant de servir

(photo source goutanou).

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Mercredi 21 mai 3 21 /05 /Mai 16:03

Garam masala ( le massalé)

 

Histoire et Géographie

Le massaléest un mélange d'epices torréfiées et réduites en poudre. Dans la cuisine réunionnaise, ce plat ou plutôt cette manière de cuisiner est le résultat tangible de l'influence indienne dans la cuisine locale.

 

Composition du massalé

Le massalé se compose de coriandre, de cumin, de fénugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et du curcuma. À la Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri. Cabri étant le terme pour chèvre à la Réunion.

 

Dégustation

Le massalé est le condiment idéal qui vous servira de base pour de nombreuses sauces exotiques. Une recette toute simple consiste à faire revenir une viande (poulet, lapin, chèvre) avec des tomates, petits oignons et quelques cuillères de massalé, suivant votre goût.

 

Préparation

  • Préparer les ingrédients: coriandre, cumin, fénugrec, graines de moutardes, feuilles de caloupilé, clous de girofles et curcuma...
  • Faire griller le caloupilé, la coriandre et un peu de noix de muscade, écraser à feu vif...
  • Ne pas laisser noircir la coriandre mais elle doit pouvoir s'écraser facilement avec les doigts...
  • Ajouter toutes les autres épices en une seule fois...
  • Lorsque les graines de cumin ont fini d'éclater, retirer du feu et laisser refroidir. Passer le mélange froid dans un moulin à café jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine...

Autrefois ce mélange était écrasé sur une grande plaque en pierre légèrement concave, à l'aide d'un cylindre de même matière, "may", légèrement mouillé souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte...

Une alternative à cette préparation : Pour le préparer, broyez 2 c. à soupe de poivre noir, 1 c. à soupe de cumin, 1 petit bâton de cannelle, 1 c. à café de clous de girofle, 1 pincée de noix de muscade et 2 c. à café de grains de coriandre dans un hachoir. Veillez à conserver ce mélange d'épices dans un récipient hermétique.

(source wikipédia) 
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Mardi 20 mai 2 20 /05 /Mai 17:25
lexique de la cuisine réunionnaise


Achards : hachis de légumes légèrement cuits. Assaisonés de curcuma, d'huile et de vinaigre.

Ambrevate, Ambrevade, Zamrovate : Grains d'une légumineuse (cajanus indicus ou flavus)importée d'Afrique et ayant une forme d'arbuste. Très prisée pour les zambrocals.

Ambrocal, Ambrecal, Zambrocal : riz cuit avec du curcuma, des grains secs, de la poitrine fumée et des rondelles de pomme de terre.

Andouille ou zandouille : Charcuterie traditionnelle à cuire - Gros intestin de porc bourré de tripes et de lanières de gras salée, poivrée et fumée. Se mange frit ou en carri.

Baba-figue: fleur du bananier.

Bazar : marché.

Bertelle : Sac à dos en fibres de vacoa tressées.

Bichiques: alevins de poisssons de petite taille qui éclosent en mer et vivent ensuite en eau douce. Trés prisées par la population locale, ils sont pêchées aux embouchures des rivières à l'aide de nasses trés fines (Vouve) faites en nervure de palme de cocotier. Trés onéreux.

Boucané: viande fumée principalement de porc.

Brèdes: feuilles comestibles de légumes cultivés (chouchou, citrouille, cresson, songe, mafane, mouroungue) ou de plantes poussant à l'état sauvage ( lastron, morelle, pariétaire ). 

Bringelles: aubergines.

Cabri: petit chevreau

Calou: vient certainement du mot caillou. Pierre de basalte de forme arrondie aux deux bouts , ramassée sur la grève. Sert de pilon.

Caloupilé: petites feuilles épicées qui entrent dans la préparation de certains plats dont le cabri massalé.

Carabos : varièté de gros crabe, taché de grosses pastilles rouges.

Caraye : poêle à fond sphérique introduite par les indiens. Se dit wok chez les chinois.   

Carry, Cari ou Cari :  nom de plats réunionnais constitués d'oignons, d'ail, de gingembre, de sel et plus ou moins relevé.

Chevaquines: petites crevettes de mer séchées et salées.

Chouchou: légume se cultivant principalement dans le cirque de salazie. Appellé aussi chayotte ou christophine. On en consomme les fruits ( chouchoux), les extrémités tendres des lianes ( brèdes chouchou).

Choux Palmiste ou palmiste: bourgeon du palmier

Civet: plat à base de vin.

Combava: agrume au parfum très fort, dont on utilise le zeste ou les feuilles pour accommoder certains plats.

Comblage : Se dit un aliment que l'on peut manger à toute heure de la journée. Désigne souvent des pâtisseries "bourratives" : gâteau manioc, gâteau patate...

Coriandre : les gaines sèchées et légèrement grillées entrent dans la préparation du massalé. Les feuilles hachées sont souvent utilisées comme le persil dans les mets d'origine chinoise ou indienne.

Cotomili: (coriandre) plante sauvage originaire d'orient.

Curcuma: (safran) plante originaire des indes. (tubercule réduit en poudre)

Curry: épice d'origine indienne.

Daube: viandes cuites à l'étouffée dans un récipient fermé.

Gazon : bloc de riz... le riz froid se met en bloc. Manger un gazon de riz.

Gingembre: plante cultivée originaire d'asie. (rhizome frais, séché, pulvérisé ou confit)

goûter : désigne le petit dèjeuner souvent sommaire ( reste de riz de la veille) ; s'applique à toute collation prise en dehors du déjeuner et du dîner.

Goyavier: petit fruit rouge cueilli de mai à septembre. (gout de fraise des bois) Il faut savoir qu'un seul goyavier contient autant de vitamines C qu'un kilo d'oranges!
Ne pas confondre avec goyave.

Grains:  Se dit des haricots rouges, haricots noirs, haricots blancs, zantaques , pois du cap, lentilles... cuits à l'eau, assaisonnes d'oignons, d'huile et d'ail. Accompagent traditionnellement le riz blanc et les carris.

Graisse (la) : saindoux.

Graton : Peau de porc frite et salée.Très croustillante.

Grègue : Cafetière traditionnelle.

Gros pois: pois sec

Hami : Pierre plate sur laquelle on écrase à l 'aide d'un cylindre de pierre les épices. Sert à la préparation du massalé.

Lentilles: plantes aux gousses plates contenant des graines arrondis, se cultivant principalement dans le cirque de cilaos.

lève-tête : Petit verre de rhum que l'on boit le matin à jeun.

Mangue: fruit du manguier de la taille d'une pêche (très parfumé). Il y a plusieurs sortes de mangues, entre autres "la carotte" pour les rougails quand elle est verte et "la josé" pour déguster en dessert.

Manioc: arbuste des régions tropicales dont la racine fournit une fécule alimentaire. (le tapioca)

Margoze: petit légume dont on se sert  pour l'amertume de sa chair en  rougail ou en salade ou dans la cuisson de certains poissons.

Massalé: Préparation spécifiquement indienne à base de coriandre, de cumin, de pulpe de tamarin, de fenugrec. On utilise le massalé pour la cuisson des viandes ( chèvre, volaille, porc ou poisson).

Moque : Boîte de conserve de taille moyenne utilisée comme mesure. Une moque ou une pinte de riz,de grains secs....

Oignons verts: Ciboulette

Papaye: Fruit tropical de la taille d'un gros melon allongé à la chair orangée..

Partie : Pique-nique.

Pâte Dakatine: Pâte de d'arachide.


Pilon : désigne le mortier de bois ou de pierre. La tradition interdit de brûler un vieux mortier sous peine d'être obliger de déménager souvent.

 
Piments: petit fruit vert foncé appellé piment martin ou piment oiseau. Il y a aussi le gros piment appellé piment poivron qui est nettement moins fort ( appelé aussi  le piment achard).

Piment Poivron: Appelé gros piment vert.

Pois: plantes dont certaines variétés potagères sont cultivés pour leurs graines. (pois vert)

Pois du Cap: pois sec importé du cap(afrique du sud)

Pois ronds: petits pois

Quatre épices: Plante de la famille des myrtacées. Les feuilles ont le goût du gingembre, du girofle, du poivre et de la muscade.

Rhum arrangé: Rhum dans lequel on fait macérer diverses feuilles,écorces et graines parfumées.

Rhum Charrette : Rhum blanc de consommation courante. Tire son nom de son étiquette qui met en scène une charrette traditionnelle chargée de canne à sucre.


Riz: céréale (graminées) originaire d'extrême orient.

Riz Jaune: riz safrané.

Rogaton : S'applique au repas préparé avec les restes de la veille et que l'on mange le lendemain d'un festin ( mariage).


Rougail: Il y a deux sortes de rougail: les préparations de piments frais écrasés pour accompagner les viandes et les plats cuisinés.

Roussir : faire revenir.

Safran: rhizomz de curcuma séché et broyé en poudre. Il donne un parfum particulier et une couleur jaune d'or au carris.

Siave : sauce soja

Songe: Tarot -  famille des aracées cultivées  pour ses tubercules comestibles. les coeurs tendres sont utilisées comme brèdes.

Sosso: soupe à base de maïs finement moulu.

Soubik : Panier à provisions en vacoa tressé, de forme rectangulaire.

Tangue: petit hérisson endémique très prisé pour sa chair. Vendu vivant ou fumé sur les marchés à la saison. Trés onéreux

Tente : Panier à provision en vacoa tressé de forme arrondie..

Ti-jacques: fruit du jacquier, il se prépare principalement battu au couteau(haché très fin).

Vacoa: pandamus utilis, souvent utilisée en vannerie; le coeur tendre de ces arbres est utilisé en cuisine.

Van : Vannerie plate et ronde. Sert à trier le riz, les grains secs, les brèdes...et attiser le feu de bois..

Vetsin: sorte de sel d'origine chinoise(monosodium glutamate)

Zembrocal: préparation du riz en l'accommodant de grains et curcuma. (voir aussi ambrocal).

Zévis: fruit de cythère. Fruit de forme ovale utilisé vert comme légume ( pour les rougails) et murs comme fruits.

Zourite: c'est une pieuvre dont la préparation est très délicat
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Mardi 20 mai 2 20 /05 /Mai 17:08

Rougail boucanè



( 4 pers.)

800 gr de boucané
( poitrine de porc fumée non salée)
8 petites tomates
2 gros oignons
piments ( facultatif)
sel et huile

coupez le boucané en petitds morceaux.
Emincez les oignons et coupez les tomtes en petits morceaux. Faites rissoler le boucané, puis ajoutez les oignons et les piments. couvrez et laissez cuire feux doux pendant 3 à 5 minutes

Ajoutez les tomates et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse. Feu moyen pendant 20 minutes.

( photo source goutanou)

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Mardi 20 mai 2 20 /05 /Mai 15:56
cari de poulet


1 poulet de 1,5 kg  (pour 4 à 6 pers)
3 cuil. à soupe d'huile
2 gros oignons émincés
2 gousses d'ail,
du gingembre (très peu, morceau ou poudre)
1 branche de thym,
2 pincée de curcuma (ou safran en poudre)
3 tomates hachées finement
3 pincée de sel (selon votre goût)

Coupez le poulet en morceaux et faites dorer dans une cocotte avec l'huile.
Ajoutez les oignons et faites-les roussir, mettez ensuite l'ail et le gingembre écrasé.
Rajoutez les tomates et le thym, colorez avec le curcuma.

Ajoutez le sel.
Mettez en peu d'eau et laissez mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 mn.

Accompagnez avec du riz


 

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