recettes de cuisine de la réunion

Mardi 20 mai 2 20 /05 /Mai 12:01
Le Rougail Z'avocats


Ingrédients :

-1 avocat bien mur
-1 petit oignon
-piments
-sel, huile
Pelez l'avocat et écrasez-le à la fourchette. Pilez le sel et le piment et hachez finement les oignons.
Mélangez le tout avec 1 cuillère à soupe d'huile.
Le rougail z'avocats se mange avec les viandes sans trop de sauce et les viandes grillées.














 


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Lundi 19 mai 1 19 /05 /Mai 23:50
Rougail dakatine   

Ingrédients :
2 ou 3 cuillerées à soupe de dakatine (c'est de la pâte d'arachide très concentrée, on peut l'acheter dans les épiceries orientales ou chez les chinois).
3 tomates bien mûres (ou venant d'une boite de conserve)
1 oignon, sel, quelques piments en fonction du goût             

Préparation :

* Faire cuire les tomates à l'eau à feu doux 8 à 10 minutes.
* Hacher finement l'oignon
* Ecraser le piment et le sel
* Dans un bol, mélanger la dakatine débarrassé de son huile avec le piment écrasé.
* Ajouter les tomates refroidies, pelées épépinées et écrasées.
* Mettre l'oignon haché, bien mélanger, laisser cuire encore quelques minutes


 
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Lundi 19 mai 1 19 /05 /Mai 23:17
Le Rougail Bringelle ( ou aubergine)

 











Ingrédients :
-1 grosse bringelle ou aubergine
-1 gros oignon
-piments
-sel, huile
-vinaigre

Recette :

Grillez la bringelle au feu de bois si possible puis enlevez la peau et écrasez finement la chair. On peut aussi faire cuire la bringelle dans de l'eau bouillante, puis enlevez la peau.
Émincez finement l'oignon et pilez 5 piments avec du sel.
Mélangez le tout avec 2 cuillères à soupe d'huile et 1 cuillère de vinaigre.
Le rougail bringelles accompagne toutes les viandes mais pas le poisson.

  
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Lundi 19 mai 1 19 /05 /Mai 16:12

Rougail de mangue verte

 
 

4 personnes
Préparation : 25 min




2 belles mangues vertes
1 oignon moyen
2 ciboules avec leur vert ou 2 échalotes nouvelles
1 /4 de piment vert
3 branches de persil plat
1 branches de thym frais
3 cuillerées à soupe frais d’huile d’olive
sel, poivre du moulin


Pelez les mangues Prélevez leur chair et passer -la au mixeur avec l'oignon, les ciboules, le morceau de piment, les feuilles de persile et le thym, pour réduire le tout en fine purée. Mettre cette purée dans un bol , incorporez l'huile d'olive, salez, poivrez et servez en condiment pour accompagner vos plats, poissons , grillades.

( photo goutanou)

 

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Lundi 19 mai 1 19 /05 /Mai 15:23
Rougail tomates

Preparation

Pilez le piment avec le sel et le gingembre.
Coupez les tomates en petits morceaux puis émincez les oignons.
Mélangez le tout soit avec un léger coup de pilon soit en hachant avec une petite cuillère. (il ne faut pas que le rougail soit en purée)
Le rougail tomate accompagne toutes les viandes.















Ingrédients

2 petites tomates
1 petit oignon
1 zeste de combava
piments
sel, huile












 
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Dimanche 18 mai 7 18 /05 /Mai 23:19
le rougail
le rougail accompagne une multitude de viandes et de poissons (ne pas confondre avec les rougails cuits comme le rougail saucisse qui se rapproche du carry). Le rougail permet de relever les mets d'une façon extraordinaire.

Le rougail tomate et le rougail mangue sont les plus connus : le premier accompagne surtout les viandes ,et le second les poissons à quelques exceptions près.
Il y a aussi la sauce piment ou piment la pâte, qui accompagnent également une grande variété de plats.
Le rougail est un condiment indispensable pour accompagner le carry. Très épicé, il se compose traditionnellement de tomates coupées en petits dés, de gingembre pilé, d'oignon émincés et de piments martin. Du combava ou du caloupilé peut y être ajouté.

Mais il existe des variantes comme le rougail zavoca à base d'avocats ou le rougail mangue à base de mangues vertes.

(voir sur ce blog les recettes de rougails) 

PILON & CALOU






Objet indispensable de la cuisine réunionnaise, le pilon est l’objet de toutes les convoitises. Cet instrument en pierre continue à occuper une place dominante dans les cuisines, même si de plus en plus de jeunes ménages réunionnais utilisent le moulin électrique pour préparer leurs épices. Il est aussi parfois l’objet de discordes dans certaines familles, lors du partage de l’héritage familial où l’on se dispute le vieux pilon qui a accompagné la vie des parents et grands-parents.

( source ile intense.com)
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Dimanche 18 mai 7 18 /05 /Mai 19:56

Zembrocal

Le Zembrocal est un plat réunionnais composé de riz, du curcuma et des haricots (rouges, blancs ou du Cap).

Très souvent, il s'agit du riz de la veille que l'on a accommodé (appelé riz chauffé). Très énergetique, car riche en sucres lents, il est apprécié des travailleurs de force qui le consomment vers 10h, pour la pause.

On l'accompagne d'un rougail saucisse.

L'étymologie du terme est incertaine. On trouve une citation du mot embrecal dès 1880 (in Cinq jours aux Salazes de T. Lahuppe).

D'une façon générale, le zembrocal est parfois utilisé comme emblème de la société réunionnaise, chaque aliment gardant son goût tout en étant mêlé aux autres dans la marmite. Dans "Rasine papa momon", le chanteur Thierry Gauliris a recours à une telle référence.
(source wikipédia)


zembrocal haricots rouges



500 g de haricots rouges cuits, 1kg de riz de luxe longs grains, 1 branche de thym, 4 gousses d 'ail.

Dans une marmite, faites revenir avec l'huile ou du saindoux : l'oignon haché, l'ail et le sel pilés et la branche de thym. Ajouter le safran et les haricots rouges cuits au naturel. Laissez cuire 10 min environ. Pendant ce temps, lavez plusieurs fois à grande eau le riz de luxe longs grains. Dans la marmite, mettez le riz et les haricots. Recouvrez d'eau ( 3 cm au dessus du niveau ) . Portez le tout à ébullition. Mélangez bien le riz et les haricots après absorption complète de l'eau. Faites cuire à feu doux pendant 20 min. Si le riz n'est pas tout à fait cuit, arrosez d'un peu d 'eau et laissez cuire quelques minutes de plus.

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Dimanche 18 mai 7 18 /05 /Mai 18:05

ROUGAIL SAUCISSES

 













Pour 4 personnes
:

- 1 kg de  saucisses de la Réunion ( à défaut saucisses de Montbéliard, saucisses de Toulouse)

- 6 à 8  belles tomates

- 3 à 4 oignons émincées

- 2 gousses d'ail hachées

- 1 combava (genre de citron vert très parfumé que vous pouvez trouver dans les épiceries asiatiques)

- 2 piments verts (facultatif)

- 1 petit bout de gingembre

- 1 belle branche de thym

- un peu d'huile

- sel, poivre

- Persil haché

 

- Piquez les saucisses du bout de la fourchette, 3 ou 4 fois sur toutes les faces. Faites-les bouillir dans une casserole d'eau à découvert pendant 15 mn (de façon à les faire dégraisser un peu).

- Pendant ce temps : pelez et émincez les oignons  et lavez, pelez et coupez les tomates en petits dés. Hachez finement l'ail, les piments (si souhaité), coupez le combava et le gingembre en petits morceaux.

- Coupez les saucisses en rondelles assez épaisses. Faites-les revenir dans un peu d'huile chaude dans une sauteuse jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (3 mn environ). Réservez.

- Dans la même sauteuse faites revenir l'oignon émincé (3 mn environ), l'ail haché (2 mn environ), ajoutez les tomates en petits dés, le combava et le gingembre coupé en petits bouts, le thym, le sel, le poivre, remuez bien et laissez réduire quelques instants à feu moyen.

Ce plat ne comporte pratiquement pas de sauce.

- Ajoutez les saucisses et laissez mijoter à feu doux pendant 20 à 30 mn environ. Parsemez d'un peu de persil haché

- Vous pouvez accompagner ce plat d'un bon riz basmati, d'un rougail tomate (recette sur ce blog)

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Dimanche 18 mai 7 18 /05 /Mai 16:55

Cuisine réunionnaise

Cuisine de la Réunion ou cuisine créole, la cuisine réunionnaise est le résultat d'un mélange d'influences de la cuisine malgache, de la cuisine française, de la cuisine indienne, de la cuisine est-africaine et de la cuisine chinoise amenées dans l'île par les immigrants successifs. Elle est donc naturellement épicée et relativement roborative.

Au quotidien

Les apéritifs

La cuisine réunionnaise ménage un rôle important à l'apéritif comme partie intégrante du repas. Il n'est pas seulement l'occasion d'absorber un punch ou un rhum arrangé. Il permet aussi d'ouvrir l'appétit en permettant de goûter plusieurs amuse-gueule dont les plus traditionnels sont les samoussas ou les bonbons piment ou encore les badians sans  oublier les nems, bouchons et piments farcis.

Ainsi, le mode de cuisson privilégié des plats présentés à l'apéritif est la friture, mais on pourra aussi déguster des bouchons, cuits à la vapeur et baignant dans du *siave, sans oublier les bonbons piment, piments farcis ( à la viande de porc ) ou croquettes poulet. On trouve souvent en accompagnement quelques pistaches.

le plat principal

Toujours accompagné de riz, le plat principal est le carri, différent du curry indien. On ajoute très souvent sur le tout des grains, des lentilles de Cilaos par exemple. On peut aussi les accompagner d'achards ou de brèdes, par exemple de brèdes mafane. Dans un coin, un rougail de tomates ou de bringelles fortement pimenté et éventuellement parfumé avec du gingembre et le zeste d'un combava est généralement très apprécié.

Pour varier, on pourra préparer un rougail saucisses, à base de saucisses et de tomates allongés avec des épices créoles et autres condiments ainsi que des morceaux de poivrons vert. Il sera de préférence accompagné d'un zembrocal, soit du riz cuit à la vapeur avec du safran et dans lequel auront été incorporés de de haricots rouges ou du grain ( pois du cap]. On peut aussi opter pour un massalé, par exemple avec de la viande de cabri ou du poulet.

D'une façon générale, les plats sans viande ou poisson sont rares et il n'existe donc que peu de solutions végétariennes. L'une d'entre elles est le gratin, que l'on prépare notamment à partir de chouchous. Pour le reste, ce sont surtout des volailles qui sont consommées

La cuisson est poussée et la crudité perçue comme un apport contestable des Zoreilles. Le mode traditionnel de cuisson de la viande est le boucanage, mais le recours aux marmites en fonte est aujourd'hui amplemement plus commun. Traditionnellement, le plat principal était d'ailleurs préparé dans la cour ou dans une petite dépendance conçue pour être enfumée. Il était ensuite consommé dans une feuille de bananier et mangé avec la main.


 la boisson

Le midi, on accompagne le repas de punch aux letchis, mangue, ou d'ananas.

Une autre boisson typique est le sirop préparé à partir du tamarin. Autrefois très appréciés, les sodas au goût d'ananas, de letchi ou de citron produits dans l'île sont aujourd'hui remplacés par des boissons banales de supermarché.

Une filière de jus de canne se développe peu à peu. Il en va de même de la production de vin de Cilaos, mais elle demeure pour l'heure trop peu importante pour qu'il puisse être consommé par tous.

le dessert


Il s'agit généralement de fruits de saison, mangues (5 qualités mais toutes aussi succulentes) ananas victoria (naturellement doux et sucré même au cœur de l'ananas), letchis et longanis en été, goyaviers en hiver (saison fraiche entre mai et septembre).

Pour le reste, les friandises que l'on mange à tout heure en petites quantités comprennent le bonbon la rouroute, le bonbon cravate ou le bonbon miel, ces deux derniers étant des fritures.

Grandes occasions

Pour le Nouvel An, on mange du paté créole, dont la farce est confectionnée à partir de carri et la pâte qui l'entoure issue du mélange de la sauce de carry avec la farine accompagnée d'un peu de liqueur d'Anisette.

(source wikipédia)

*siave : sauce de soja

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Dimanche 18 mai 7 18 /05 /Mai 16:40

La cuisine réunionnaise, un savoureux métissage

 

La cuisine réunionnaise est aussi métissée que la population. Aucun plat n'en est resté à sa saveur d'origine, tous ont été enrichis et agrémentés par la généreuse inspiration des cuisinières bourbonnaises et des influences venues d’ailleurs, françaises, indiennes, chinoises… Des plats de chacun de ces pays se côtoient parfois lors d’un même repas.
La grande spécialité locale est le cari, un ragoût parfumé de viande, de poisson ou de crustacés, mijoté avec de l’ail, des oignons, du gingembre, du girofle, du curcuma et d’autres épices locales. Les caris sont servis avec du riz blanc ; des « grains », haricots, fèves ou lentilles ; et avec un condiment épicé élaboré à partir de tomate, de citron et de pistache : le rougail.
Le rougail saucisse est quant à lui un cari de saucisses fumées : rien à voir donc avec le condiment. Il en va de même pour le rougail boucané, qui est en fait un cari de viande de porc fumée.
Le cabri massalé, un plat d’origine indienne, est lui aussi à goûter absolument. La cuisine indienne traditionnelle est originale et savoureuse : les massalés servis dans de nombreux établissements sont particulièrement parfumés. Le vrai cari indien se mange dans des feuilles de bananiers en guise d'assiettes : dépaysement garanti !
Bien que très différente, la cuisine indo-musulmane offre une palette de parfums tout aussi exotique, à base de cannelle, de girofle et de muscade. Arrivés dans l'île vers la fin du XIXe siècle, les chinois apportèrent leur savoir-faire culinaire. La plupart sont de plus originaires de Canton, l’une des régions les plus gourmande de Chine.
Bien sûr, on peut aussi manger un peu partout une entrecôte-frites ou un poisson à la Provençale. Mais c'est tellement moins excitant !
Les « rhum arrangés », très appréciés, sont considérés comme une spécialité locale. Des épices, des aromates ou des fruits sont mis à macérer dans du rhum blanc, afin d’obtenir un rhum parfumé… Les recettes sont innombrables !

  La gastronomie, un art de vivre créole

 Dans la culture créole, il est très important de bien manger.
La cuisine reste donc tout un art rempli de secrets que chaque mère, depuis des générations, transmet à sa fille.
Dans le « temps lontan », le riz constituait le plat de résistance ; l’accompagnement, aussi complet qu’il pouvait être, n’était qu’accessoire. Si le riz reste aujourd’hui un élément indispensable dans la cuisine traditionnelle locale, c’est son accompagnement qui est valorisé.
L’utilisation des épices « pays » comme le clou de girofle, le "quatre-épices" (feuille d’un arbre qui additionne plusieurs goûts comme le laurier, le poivre, la cannelle et le giroflier), le curcuma, ou safran pays, issu du broyage de la racine de cette plante, et bien entendu le gingembre et le piment (gros ou petit), pilier de la cuisine créole, sont savamment dosés, mélangés, utilisés, détournés pour obtenir des saveurs nouvelles.
Les Brèdes ne sont plus l’accompagnement du pauvre ; les meilleures tables de l’Île n’hésitent pas à composer les plats à l’aide des jeunes feuilles du chouchou (ou Cristophine en France), à partir de la pariétaire, du choux de chine (Chouchine) ou Petsaï, du cresson ou encore de la Brède Mafane (qui anesthésie la bouche) et qui est utilisée dans le Roumazaf, le pot au feu malgache.
Depuis quelques années, des cuisiniers créoles passionnés de leur art culinaire ont remis au goût du jour des racines autrefois largement consommées : La racine du Songe bouillie, ou cuite en confiture, fait encore le délice des enfants et rappelle des souvenirs aux parents.
Le Cambarre sert de nouveau de pâte à gâteau ; sa couleur violette est surprenante, mais n’a rien de chimique.
Le fruit à pain se mange en confiture, bouilli, en frites…
Les gâteaux anciens, nourrissants, sont revenus sur les tables :
Le gâteau patate à base de patates douces, le « gâteau maïs » ou gâteau sosso, le gâteau manioc font désormais partie des meilleurs menus ; cuits sous la braise entre deux feuilles de tôle, à l’ancienne, ces gâteaux deviennent de véritables délices pour le palais.
Avec l’augmentation du nombre de touristes qui choisissent la Réunion comme destination, les « bonnes tables » se sont multipliées pour satisfaire ces visiteurs venus de loin, et également pour le plus grand plaisir des habitants de l’île qui ont pris l’habitude mensuelle voire hebdomadaire de « Se faire un bon restau ou une bonne table ».
Dans le domaine de la gastronomie, La Réunion jouit d’un statut exceptionnel. la multi-ethnicité de la population apporte à la cuisine des touches de toutes saveurs :
françaises, mais aussi indiennes, arabes, asiatiques ou africaines…
En fonction de ses origines, chaque cuisinier(e) saura adapter, grâce à une touche personnelle, tel ou tel plat ; métissée et relevée, la marmite n’en devient que plus savoureuse.
Cette créativité se retrouve désormais dans les restaurants gastronomiques de l’île ; sur leur piano, les chefs n’hésitent pas ou plus, à transgresser un peu la tradition, apportant une touche réunionnaise au plus banal plat métropolitain ; et, de plus en plus de jeunes réunionnais formés aux « métiers de bouche », quittent leur île natale pour parcourir le monde et revenir forts d’une solide expérience qu’ils pourront partager avec leurs convives.
Il existe actuellement un véritable engouement pour une cuisine nouvelle tout en conservant une solide base traditionnelle.
Tout au long de l’année, les tables d’hôtes offrent également d’excellentes surprises grâce à une cuisine familiale unique dont les ingrédients sont issus du jardin et de la basse-cour.
Au moins un salon ou week-end de la gastronomie est organisée par les professionnels.
Un grand moment pour la Réunion car les chefs se mettent en quatre pour satisfaire une clientèle avide de nouvelles sensations.
Comment faire son choix parmi toutes ces tables ?
Le « bouche à oreille » fonctionne souvent bien mieux que le meilleur des guides gastronomiques occidentaux…

  ( source 360° de plénitude)

 

 
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